Fler nyheter
Nyhet 18 mars 2021

Koll på koldioxid­ekvivalenterna ökar hållbarheten i Vaxholm

Vaxholms stads vision är att vara en attraktiv, levande skärgårdstad, där resurser används hållbart och effektivt. I det arbetet är utbildningsförvaltningens kostchef Margareta Andersson en viktig pusselbit. Hennes enhet ansvarar för alla måltider som serveras till kommunens gäster i förskolor och skolor.
Margareta Andersson, utbildningsförvaltningens kostchef i Vaxholms stad.

Vaxholm arbetar strategiskt med sitt hållbarhetsarbete utifrån Agenda 2030. Kommunstyrelsen sätter de övergripande målen inom målområdena kvalitet, livsmiljö och ekonomi. Sedan bryts dessa ner till respektive nämnds ansvarsområde. Därefter anpassar varje verksamhet i respektive förvaltningen målen i den egna enhetens verksamhetsplan. Detta systematiska kvalitetsarbete följs årsvis upp genom utvärdering av genomförda aktiviteter och uppföljning av indikatorer i form av olika nyckeltal.

– Vårt hållbarhetsfokus vilar på två ben. Det ena benet handlar om åtgärder kopplat till koldioxidutsläpp och det andra om matsvinn. En viktig indikator för oss är koldioxidekvivalenter. Där satte vi ett mål att de inte fick överstiga 1,8 CO2-ekv. per kilo livsmedel år 2020. Men vi lyckades ännu bättre och redovisade ett belastningsvärde på endast 1,7.

– Tidigare satte vi mål utifrån andelen inköpta ekologiska livsmedel i kronor men nu mäter vi koldioxidekvivalenter istället. De ekologiska inköpen är nu en aktivitet som bidrar till det satta målet för mängden utsläppta livsmedelsgaser. Det är ett mått som ger en bättre bild av hur vår verksamhet faktiskt bidrar till att minska växthuseffekten. Det andra benet handlar om att minska matsvinnet, såväl från tallrik som från bufféerna och karotterna, säger Margareta Andersson, kostchef måltidsenheten.

Stort globalt matsvinn

Varje år slängs en tredjedel av all producerad mat. Det handlar om cirka 1,3 miljarder ton matsvinn globalt sett vilket är ett stort miljö- och ekonomiproblem. Att minska matsvinnet är en viktig del i Margareta och hennes teams arbete. Därför startade de nyligen ett samarbete med kommunens leverantörer, som syftar till att köpa in och tillaga livsmedel som fortfarande är fullt tjänliga men med kort hållbarhetsdatum. Genom detta samarbete kan de bidra med minskat svinn hos grossisten. Ytterligare ett exempel på hur de jobbar för att på så sätt skapa en mer hållbar kedja.

– Vi dokumenterar alla typer av svinn och vi har målsatt svinnet på tallrik, karott och buffé. 2020 låg tallrikssvinnet på 17 gram per tallrik och serveringsdag. Det motsvarar en något större köttbulle per tallrik. Vi lagar i princip allt från grunden och vi återvinner det mesta, till exempel river vi ner stocken från den färska broccolin som sedan kan användas i köttfärssåsen.

Utöver att använda så mycket som möjligt av överblivna råvaror, källsorterar kommunen det som inte kan användas. Idag sorterar de i sex olika fraktioner i alla kök och det som slängs i form av matavfall blir biogas.

En utmaning för Margareta är att få tillgång till rätt utrustning i köken, utrustning som skulle göra det möjligt för dem att använda och återvinna råvarorna ännu bättre. I nuläget saknar de i några kök utrustning som skulle göra det möjligt att snabbt kyla mat som vid ett senare tillfälle kan serveras som ett alternativ till dagens lunch och på så sätt minska svinnet ännu mer.

– Det finns utrustning och svenskodlade livsmedel som jag vill investera i för att vi ska bli ännu mer hållbara. Därför är jag så glad över att vi får behålla vårt hållbarhetsbidrag från Barn- och utbildningsnämnden även under 2021. Jag har jobbat länge för att inte bidraget ska gå till ekologiska livsmedelsinköp utan att vi själva kan rikta våra insatser för att ytterligare förbättra vårt hållbarhetsarbete utifrån Agenda 2030 och den nationella livsmedelsförsörjningsplanen, säger Margareta Andersson.

Tydlighet skapar engagemang

Margaretas bästa tips kring hållbarhetsarbete är framför allt att vara envis och aldrig ge upp. Först när du kan svara på frågan varför du genomför en åtgärd, och vad den är bra för, kan du få människor med dig, menar hon. Formulera ett tydligt uppdrag och uppföljningsbara övergripande mål för din verksamhet. Alla medarbetare ska kunna svara på frågor som: Varför går du till jobbet? Hur kan du bidra i ditt dagliga arbete för att göra klimatet bättre?

– Vårt verksamhetsuppdrag i vardagen har jag formulerat till ”att varje dag tillaga säkra, aptitliga, anpassade, näringsriktiga och hållbara måltider lagade från grunden till alla våra gäster”, stora som små. Men i det långa loppet handlar det ju om att säkerställa att vi har en framtid till våra barn. Det är därför jag vill att alla vi som är verksamma inom offentliga måltidsverksamheter i Sverige ska kunna jämföra oss med varandra på nationell nivå, för att påskynda hållbarhetsarbetet och få ytterligare resultat. Det skulle vara möjligt om vi börjar jämföra hur många koldioxidekvivalenter per kilo inköpta livsmedel som vi belastar vår värld med.

Chefer om framgångs­rikt hållbarhets­arbete


Om artikelserien

Sveriges chefer tappar fart i hållbarhetsarbetet, trots att det är mer i fokus än någonsin. Otydlighet och avsaknad av hållbara mål leder till att orealiserad potential går förlorad. Det visar Ledarnas Hållbarhetsbarometer. Bara fyra av tio chefer med hållbarhetsansvar uppfattar att deras uppdrag är tydligt och var femte chef säger sig sakna mandat att genomföra sittföretags hållbarhetsstrategi.

Hur jobbar chefer framgångsrikt med hållbarhet idag, och vilka är deras bästa råd och tips? Vi har frågat några chefer som är framgångsrika i sina hållbarhetsuppdrag.